Nos conseils pour réussir la cuisson de la viande

Pour sublimer une viande, il faut savoir la cuisiner. Nombreux sont ceux qui pensent que toutes les viandes se cuisent de la même façon, or il existe des spécificités bien particulières pour chacune d’entre elles. Voici nos conseils pour réussir la cuisson de la viande.

R comme Repos

Avant cuisson : Afin de préserver les saveurs et la tendresse d’une viande, mieux vaut la sortir du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de la cuire. Une viande à température ambiante n’est pas agressée par un fort écart de température au moment de la cuisson.

Après cuisson : Une fois cuite, il faut laisser la viande reposer afin que la chaleur se répartisse uniformément. Un petit conseil : pour les petites pièces comme par exemple un steak, une escalope ou encore une côtelette, le temps de repos doit être identique au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme par exemple un rôti ou un gigot, le temps de repos doit être au moins égal à la moitié du temps de cuisson et sous une feuille de papier aluminium.

M comme mélange de corps gras

Un corps gras augmente le transfert de chaleur vers l’aliment en rendant la cuisson plus homogène. Alors huile ou beurre ? Le débat divise… Nous vous conseillons lorsque la cuisson est douce, comme par exemple des légumes à l’étouffé, d’utiliser du beurre. En revanche, lorsque la cuisson est plus vive, préférez l’huile pour saisir une viande. Attention, il ne faut pas les chauffer trop fort car cela donne un mauvais goût. Le « point de fumée » est le nom donné au seuil critique. Il correspond à la température à ne pas dépasser.

Beurre : 130°C
Huile d’olive vierge extra : 210°C
Huile d’arachide : 220°C
Huile de tournesol : 230°C

Certains préconisent même de mélanger le beurre à l’huile, notamment pour les cuissons à très haute température pour éviter que l’huile ne brûle trop rapidement.

A comme assaisonnement

Nous vous conseillons d’assaisonner vos viandes après la cuisson. En effet, il est préférable d’utiliser les herbes aromatiques, poivre et épices à la fin pour éviter qu’ils brûlent au cours de la cuisson. En revanche, vous pouvez saler la viande avant ou pendant la cuisson pour faire ressortir les sucs. En effet, le sel est un ingrédient indispensable qui nourrit la viande.

R comme retourner

Il faut absolument laisser le temps à la viande de former une légère croute qui permettra au morceau de viande de se décoller naturellement de la surface sur laquelle elle est posée. Tant qu’elle reste « accrochée » cela signifie que les protéines ne sont pas encore coagulées et la réaction de Maillard ne s’est pas encore terminée. Pour info, la réaction de Maillard est un terme de la chimie alimentaire, qui doit son nom au chimiste français Louis Camille Maillard. En 1911, il prouva qu’une réaction chimique se produisait lors de la cuisson à partir de 145°C, transformant ainsi les spécificités naturelles de l’aliment.  Plus simplement, elle se produit lorsque les acides aminés (éléments de base de constitution des protéines) interagissent avec les sucres (glucose, fructose et lactose). C’est cette réaction qui provoque un changement de couleur, d’odeur ou encore de saveur. Le meilleur exemple pour illustrer cette notion est de faire chauffer du pain blanc afin de le transformer en toast.

M comme mode de cuisson

Selon les morceaux, les modes de cuisson diffèrent. Les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondant grâce à une cuisson prolongée tandis que les cuissons dites rapides sont adaptés aux morceaux qui sont naturellement tendres. Si vous souhaitez réussir la cuisson de vos viandes et devenir un as dans ce domaine, voici les principaux termes à connaître :

Poêler : il s’agit de saisir la viande à feu vif pour ensuite la cuire à une température plus ou moins élevée dans un corps gras. Pour cela, utilisez une poêle aux dimensions adaptées à la taille de la viande pour éviter que la matière grasse ne brûle sur les surfaces inutilisées. Autre point important à noter, il est préférable d’utiliser une spatule pour retourner sa viande et non une fourchette, car piquer une viande laisse échapper les sucs et nuit à sa tendreté.

Griller : c’est saisir une viande rapidement à feu très vif sans matières grasses. Le but de ce mode cuisson est de réchauffer la viande à l’intérieur, en colorant suffisamment l’extérieur. Bien évidemment, une viande grillée au barbecue sera bien meilleure que dans une poêle. En effet, cela permettra de la doter d’une délicieuse saveur fumée.

Rôtir : c’est cuire au four des morceaux de viande de calibre moyen ou gros (rôti de bœuf, gigot d’agneau…). La viande peut être déposée sur un lit de légumes dans un plat par exemple. La particularité de ce mode de cuisson est qu’il est plus long.

À l’étouffée :  Ce mode consiste à faire mijoter à feux doux et longuement les aliments sur un fond de liquide, dans un récipient fermé, dans le four ou sur la cuisinière.  Son principe est simple : il faut faire revenir quelques minutes les morceaux de viande de tous les côtés puis ajouter les aromates, ajouter de l’eau ou un bouillon et enfin recouvrir le récipient de son couvercle. Dès que l’ébullition se produit, il faut poursuivre la cuisson à feux doux.

D comme degré de cuisson

Bleu : la température est de 50°C à cœur environ. L’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur est plutôt tiède et encore rouge.

Saignant : la température est de 55°C à cœur environ. La viande est cuite avec une croûte mince et bien chaude, toutefois, l’intérieur est d’un rouge un peu moins vif et chaud.

À point : la température est de 60°C à cœur environ. La viande est bien cuite avec une croûte plus épaisse et bien dorée, l’intérieur est plutôt rosé, moelleux et juteux.

Bien cuit : la température est de 70°C à cœur environ. La viande est plus sèche et moins juteuse, la croute extérieure est plus épaisse et l’intérieur est brun car il est cuit uniformément et en totalité.

Vous connaissez désormais les techniques pour réussir la cuisson de la viande.  À vous de jouer !