Recette du couscous royal

Le couscous est un plat qui a beaucoup de variantes et qui est traditionnellement cuisiné avec une seule viande. Le couscous royal est, quant à lui, composé de plusieurs viandes. Généralement quatre : agneau, poulet, merguez et bœuf. Un mélange audacieux et surprenant qui laisse émaner un parfum envoûtant.
Avis aux amateurs de viandes, cette recette de couscous royal est faite pour vous !

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1kg d’épaule d’agneau
• 6 pilons de poulet
• 1kg de merguez
• 800g de viande hachée
• 1kg de semoule à couscous (calibre fin ou moyen)
• 6 carottes
• 6 courgettes
• 6 pommes de terre
• 3 navets
• 200g de pois chiche (trempés de la veille)
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• Persil
• Céleri
• 2 cas et demie de concentré de tomate
• 1 cac de harissa
• 2 cas d’épices à couscous
• 2 cas de ras el hanout
• 1 cac de cumin
• 1 cac de gingembre
• Huile
• Eau
• Sel

Préparez la sauce du couscous royal

1. Coupez l’épaule d’agneau en gros morceaux.
2. Séparez les merguez si elles sont encore liées.
3. Ciselez le persil.
4. Émincez les oignons, l’ail et le persil.
5. Pelez les carottes, les courgettes, les navets et les pommes de terres et coupez-les en plusieurs morceaux dans le sens de la longueur.
6. Aromatisez la viande hachée avec un peu de persil, du sel et 1 cas de ras el hanout, le gingembre, le cumin, puis formez des boulettes et réservez.
7. Versez 2 cas d’huile dans une marmite puis ajoutez l’ail, l’oignon, les morceaux d’agneau, les pois chiches, le céleri, le reste des épices et le sel.
8. Faites revenir pendant environ 5 minutes en remuant fréquemment.
9. Ajoutez ensuite la tomate concentrée, et la harissa et mélangez bien.
10. Puis ajoutez de l’eau jusqu’à la moitié de la marmite de sorte à recouvrir tous les morceaux de viande.
11. Laissez mijoter pendant environ 45 minutes, voire 1 heure selon le calibre des morceaux d’agneau.
12. Retirez-les, puis mettez-les de côté.
13. Versez à nouveau l’équivalent de 2 verres d’eau.
14. Ajoutez les pilons de poulet et les boulettes dans la sauce puis les carottes, les navets ainsi que les pommes de terre. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes.
15. Ajoutez les courgettes et poursuivez la cuisson environ 15 minutes.
16. Faites cuire les merguez au four ou à la poêle.
17. Lorsque tout est prêt, il ne reste plus qu’à dresser votre plat.
18. Déposez la semoule puis étalez-la.
19. Disposez les légumes et les viandes par-dessus.
20. Arrosez la semoule avec la sauce préparée.

Parallèlement, préparez la semoule de couscous royal

1. Versez la semoule dans un grand saladier puis ajoutez un bon filet d’huile en mélangeant de façon homogène.
2. Ajoutez le sel puis mélangez à nouveau.
3. Verser de l’eau un peu chaude mais pas trop et laissez posez 10 minutes le temps que la semoule gonfle.
4. Versez l’intégralité de l’eau dans votre évier en veillant à ne faire tomber aucun grain !
5. Mélangez et détachez les grains à l’aide de vos mains ou d’une fourchette. Continuez en roulant la semoule dans vos mains pour bien l’aérer.
6. Incorporez-la semoule dans le panier du couscoussier. Dès que la vapeur traverse la semoule, remettez-la dans le saladier et attendez quelques minutes avant de la retravaillez à nouveau en arrosant avec un peu d’eau.
7. Remettez à nouveau la semoule dans le couscoussier puis retirez-la lorsque vous voyez la vapeur à nouveau en sortir et versez-la dans un grand plat creux (en bois de préférence). Laissez la vapeur s’échapper pendant quelques minutes puis égrenez-la à nouveau et rajoutez du beurre coupé en morceaux. Mélangez délicatement puis laissez-le fondre dans la semoule et réservez.

Le couscous royal est un joyau du patrimoine culinaire algérien.  Traditionnellement, il est préparé dans une seule et même marmite. La sauce qui mijote en bas, crée de la vapeur qui remonte et permet ainsi de cuire la semoule qui s’imprègne de son arôme.